Como evitar as micotoxinas nos alimentos que consumimos: o que diz a Ciência

Produzidas por fungos, as micotoxinas aparecem principalmente em produtos de origem vegetal como cereais, pão, massas, arroz, milho, nozes, café, cacau, especiarias, frutas secas ou amendoins; e é praticamente impossível evitá-las totalmente. Sarah Chai/Pexels, CC BYAs micotoxinas são compostos tóxicos produzidos naturalmente por diversas espécies de fungos. Podemos encontrá-las em alimentos tão comuns quanto pão, massas, café, cacau, frutos secos ou algumas especiarias e temperos.

Embora estejamos expostos às micotoxinas regularmente, os sistemas de controle alimentar da União Europeia e vários países exigem níveis baixos e seguros. Mas o que podemos fazer em casa? Adianta cozinhar os alimentos? Produtos orgânicos têm mais micotoxinas? Há alimentos que devemos evitar? As evidências científicas oferecem respostas que, muitas vezes, contradizem a intuição.

Difíceis de eliminar completamente

Aspergillus, um dos gêneros de fungos micotoxigênicos mais relevantes. Ao microscópio, observam-se as hifas, que são os filamentos que compõem o mofo, e os corpos frutíferos, que se parecem com flores, onde se formam as esporas para a reprodução.
Igor Siwanowicz/Howard Hughes Medical Institute

As micotoxinas podem se desenvolver nas culturas antes da colheita ou durante o armazenamento. Elas aparecem principalmente em produtos de origem vegetal: cereais, pão, massas, arroz, milho, nozes, café, cacau, especiarias, frutas secas ou amendoins. Também podem estar presentes em sucos e bebidas alcoólicas. E é praticamente impossível evitá-las totalmente.

Na Espanha e no restante da União Europeia , existe um sistema de proteção que combina o autocontrole da indústria alimentícia com inspeções oficiais e sistemas de alerta rápido para recolher lotes que excedam os limites legais. Graças a isso, a imensa maioria dos alimentos comercializados está em conformidade com a regulamentação.

Estudos, porém, mostram que a maioria da população espanhola apresenta traços de diferentes micotoxinas ou de seus metabólitos na urina. Mas não devemos confundir presença com risco. Na grande maioria dos casos, os níveis estão bem abaixo das quantidades que podem causar preocupação.

Alimentos orgânicos têm mais micotoxinas?

É de se imaginar que o menor uso de fungicidas favoreceria a presença de fungos nas culturas orgânicas. Mas estudos não mostram diferenças consistentes entre alimentos orgânicos e convencionais. Em alguns estudos, foram detectadas concentrações mais elevadas em produtos orgânicos, principalmente em sucos e bebidas. Em outros, no entanto, ocorreu o contrário.

Também foram observadas pequenas diferenças entre alimentos integrais ou refinados, e de produção artesanal ou industrial. Mas elas não são consistentes nem relevantes, já que todos os alimentos devem cumprir as normas, independentemente do tipo de processamento.

Cozinhar ajuda a eliminar as micotoxinas?

Em geral, não. As micotoxinas são moléculas surpreendentemente resistentes ao calor. Assar pão, cozinhar macarrão ou reaquecer alimentos no micro-ondas mal altera sua presença.

Alguns processos industriais mais agressivos, como a extrusão ou tratamentos alcalinos, conseguem reduzir algumas micotoxinas. Mas essa eliminação nem sempre equivale a uma desintoxicação real. Em alguns casos, o que ocorre é que elas se transformam em outros compostos cuja toxicidade ainda está sendo investigada.

O que podemos fazer em casa

Embora não possamos detectar as micotoxinas a olho nu em casa, podemos evitar que os fungos cresçam em nossos alimentos.

A primeira medida consiste em conservar os produtos em locais frescos e secos. A umidade favorece o desenvolvimento de mofo e aumenta a probabilidade de que eles produzam novas toxinas durante o armazenamento doméstico.

Por outro lado, se um alimento apresentar mofo visível, o recomendável é descartá-lo. Cortar a parte afetada geralmente não é suficiente em alimentos macios, como pão, frutas ou geleias.

Também é recomendável sempre adquirir os alimentos em estabelecimentos confiáveis, onde os controles de qualidade são sistemáticos.

Devemos deixar de consumir certos alimentos?

Alguns estudos indicam que pessoas com dietas pobres em frutas e verduras apresentam menos biomarcadores de micotoxinas. Mas esses mesmos padrões alimentares estão associados a um maior risco de doenças cardiovasculares, obesidade ou câncer. No geral, as evidências indicam que manter uma dieta variada e rica em vegetais é muito mais benéfico para a saúde do que tentar evitar completamente os alimentos que possam conter traços de micotoxinas.

Portanto, a melhor estratégia continua sendo uma alimentação variada e equilibrada. Dessa forma, evitaremos nos expor excessivamente a uma única fonte possível de contaminação. Além disso, o consumo de legumes pode nos proteger dos efeitos tóxicos desses compostos.

No caso de crianças pequenas, que comem mais em relação ao seu peso, o risco é maior se forem expostas prematuramente a alimentos como pão, biscoitos ou massas. Por isso, os limites legais de micotoxinas para alimentos infantis são mais estritos.

Algo semelhante ocorre com o cacau. Um estudo recente, realizado na Espanha, detectou aflatoxinas nesse alimento com relativa frequência, especialmente no cacau em pó. Os autores concluíram que, em crianças com consumo elevado, a exposição poderia justificar um acompanhamento mais rigoroso e apoiar futuras medidas regulatórias.

Prevenção antes de chegar à cozinha

As decisões que mais reduzem a exposição às micotoxinas não são tomadas em casa, mas no campo e ao longo de toda a cadeia alimentar. O manejo agrícola, as condições de armazenamento, os controles analíticos e a legislação constituem as principais barreiras contra esses contaminantes.

Como consumidores, nosso papel é mais simples: conservar os alimentos corretamente, descartar aqueles com mofo visível, comprar em estabelecimentos confiáveis e manter uma alimentação variada. Buscar uma exposição zero não só é impossível como também poderia nos levar a abandonar alimentos cujos benefícios para a saúde são maiores do que o risco representado por essas substâncias quando mantidas dentro dos limites estabelecidos.

Os autores não prestam consultoria, trabalham, possuem ações ou recebem financiamento de qualquer empresa ou organização que se beneficiaria deste artigo e não revelaram qualquer vínculo relevante além de seus cargos acadêmicos.
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